不止一百年了。广州话是依据声母的发音部位分解的，由于发音部位不接近前高元音的舌头收紧点会使发音愈加吃力，故遇摄在除照组和/j/以外均裂化。

　　红框内中文粗心是：“(第4韵，即《分韵撮要》的诸主著韵) 元音根本无变化，但单个情况下会非常相似第22韵的ui，两者有或许混杂，故应当心分辩。”阐明其时已有裂化与不裂化两种口音在拉锯中。而韵书往往倾向于存古，直到1883年的《简明粤语》中符号的遇摄读音散布方与今日共同。

　　至于裂化为/ɵy/的中心阶段，仅有1855年John Chalmers所著《初学粤音切要》中记载了oey（垂水税韵）、ooey（每罪雷韵)、üy (须取序韵)与 ü（语去居韵）这样古怪的四分现象。这大概阐明其时遇摄正在裂化中，却又还未和止蟹摄合口相混。广州话的裂化途径或许是/yɥ/→/øy/→/ɵy/，在初始阶段或许存在/øy/与/ɵy/(或/ʊj/)的敌对，但两者发音不同太小，因而很快混杂。夹藏一点私货，个人在广州黄埔一些村落听到当地白叟的eoi韵腹偏前(不过不记得非遇摄字是不是有不同)，与/ɵ/这种央元音听感有少许差异，或许能作旁证。

　　題主所謂「粵語」應該特指「廣州話」吧？我懂你，但為了便利描绘，還是要提一下。

　　百年前的廣州話，是不存在ei（基）和øy（居）這兩個韻的，對照一下我們能够發現，這兩個韻來自於i和y，還包含銳音的ui（雖）。

　　最後一步是後鼻音聲母與合口介音互斥，類似於廣州話「魏」ŋwɐi=ŋɐi，現代吳語也類似，比方「杌」ŋwəʔ=ŋəʔ，還有「外」ŋwa=ŋa或wa。

　　但江門的第三步排撮時機又不同於茂名「魚」ŋy=jy=ji，茂名是直接在脫落疑母後排撮，或者是ŋy=ŋi=ji直接排撮？我不知道，有待考虑。

　　现在這兩組字也對立，未裂化的那批字，都是屬於照組，是讀舌葉音（存疑，但必定不是ʦ組聲母）。

　　這批真尖音為了與照組字坚持對立，犧牲了韻母的對應，才构成现在「死ei」「屎i」的韻母對立格式。

　　本來是單純的聲母對立，由於精組字的韻母發生了變化，即便改變聲母的讀法，使聲母不對立，而音位仍舊會對立，那麼聲母也不甘心了，導致现在廣州話精照不分的格式。

　　至於見組的øy韻是怎么發生的？其實同銳音的變化類似。k組聲母接高前元音的y，其實屬於拗口音節，拗口怎麼辦？當然是改變他！

　　可是至少能够說明，廣州話沒有擦化的尿性，所以選擇了保護聲母的方位，而去改變元音的方位，裂化，央化，低化，便是這麼來的。

　　至於y=øy還有個y韻尾，就比如ku=kəu這種大道貨一樣，保存個韻尾，主要是為了攀交聽感。

　　水shui假如依照屎shi=si的變法，理論應該是水sui，但其實廣州話後來排挤ui這個韻，所以「雖」「水」不分了（不考慮聲調）。

　　粤语的 eoi [ɵy] （或 [ø̠y] ）在《分韵撮要》年代有三个来历

　　个人认为，先是锐音后 [*ui] 并入虽韵，以及非腭化声母后 [*y] 裂化成 [*øy] （先后不确定）。然后是 [*ɵi] 与 [*øy] 合并成 [ɵy] 。

　　[y] 第一步不该是并入魁韵 [ui] （留意主元音是 u ）。前元音 [y] 裂开后的主元音不是前 [ø] 而是后 [u] 的话太吃力了。

　　所以香港政府拼音中，өi、өt、өn也写作ui、ut、un。依托声母不同进行差异。

　　感觉粤语遍及舌位低于普通话，如[y]发成[øi]，[i]、[ə]发成[ɐ]，可是ang发成[ɔŋ]、an发成[ɔn]却是高于普通话。