菌丝常被用来判断食品和环境污染的程度，是评价食品卫生质量的重要指标。当食品加工车间湿度高、温度高、通风不足、工厂设备多时，食品车间面临的霉菌风险尤为突出。

　　菌丝传播主要依靠孢子，呈微小的粉状，肉眼不易观察。孢子从菌丝中喷出，可长时间悬浮在空气中。一旦环境有利，孢子就会生长繁殖。环境温度8℃以上可以生长，当温度在20℃～35℃，湿度在75%～95%时，霉菌可以爆发性生长。环境中的PH值对霉菌的生长繁殖有很大的影响。菌类适宜生活在微酸性环境中，生长的最佳PH为3.0～6.0。

　　食品生产车间高温高湿环境、通风系统污染、水及原料污染、空气污染、设备器具等消毒不彻底，交叉污染是食品车间霉菌污染的主要来源。从下图可以看出，霉菌污染的来源很复杂，控制霉菌污染的最佳方法是提前采取预防措施，做好消毒杀菌工作。

　　食品车间环境霉菌污染防治措施包括化学处理方式、温湿度控制、臭氧处理、紫外线照射、卫生管理等。

　　杀菌剂是解决霉菌的最有效的方式。然而，在选择杀菌剂时需要特别小心，因为许多杀菌剂含有剧毒物质（如汞、砷、醛类....），这些物质在室内长期应用会对健康产生不良影响。表面活性剂/季铵盐化合物的作用有局限性，只能有选择性的杀灭部分霉菌，不能消除所有类型的霉菌。含氯的杀菌剂产品会释放刺激性气味，在与酸接触时会产生剧毒的氯气。

　　两者都对霉菌和霉菌孢子有极为理想的杀灭效果，两者的区别是主要是过氧化氢银离子是无色无味无毒的，基本无腐蚀，但价格成本高一些；复合过氧乙酸的成本稍低一些，但过氧乙酸本身具有较大的毒性和刺激性，对金属等材料的腐蚀性很大。

　　根据我国GMP的一般规定，生产、包装、储存区域应通风良好，必要时应安装有效的通风设施，防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味。根据实际需要，温度最好在24度以下，湿度在55%以下，因为高温高湿会促进霉菌的生长。

　　紫外线很难使霉菌孢子死亡，必须配合消毒剂喷雾等方法。紫外线杀菌装置可用作环境空气和包装材料等的杀菌装置。紫外线灯照射应保证足够的照射量和时间，并提前清洁被照射物体的表面。紫外线洁净空间

　　洁净室设施为避免食品厂霉菌污染，应建立洁净室。其要求应是能阻止产生霉菌污染源内的环境，二是能阻断霉菌扩散，三是出现霉菌污染时，应能及时清除。