《GB31607-2021 食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》将在2022年的3月7日正式实施，这是我国首次发布的即食食品致病菌限量标准。今天小编带大家来了解一下这部全新的标准。

　　散装即食食品是我国大众饮食的重要组成部分，其种类繁多，风味多样，购买方便，倍受消费者的青睐。总结散装食品有以下特点：

　　相对于预包装食品，散装即食食品在制作、销售过程中，易通过器具、加工人员等环节受到污染，更具引发食源性疾病的潜在风险。

　　近年国内外散装即食食品微生物监测数据显示，食源性致病菌的检出比例较高，由沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌及蜡样芽胞杆菌等食源性致病菌引发的食源性疾病屡见不鲜。

　　基于以上的特点和风险，同时为解决我国零售即食食品微生物限量标准缺乏的问题，根据《食品安全法》及其实施条例有关规定，受国家卫生健康委员会的委托，中国食品药品检定研究院组织卫生、市场监管、检测机构等领域科研院所及行业专家完成了本标准的制定工作，经第二届食品安全国家标准审评委员会审议通过，于2021年9月7日发布，自2022年3月7日实施。

　　适用产品：散装即食食品，提供给消费者可直接食用的非预包装食品（含预先包装但需要计量称重的散装即食食品），包含：

　　制作过程中，所有组分均经彻底加热处理（中心温度至少达到70℃，持续时间至少1min）后销售的散装即食食品。如熟制肉及其制品、熟制蛋及其制品、熟制水产品及其制品、熟制果蔬及其制品、熟制米面制品、熟制坚果炒货等

　　制作过程中，加入了未经彻底加热处理组分或生鲜组分的散装即食食品。如凉拌果蔬沙拉、鲜榨果蔬汁、生食肉类、即食生制动物性水产制品、生鲜坚果以及含生鲜果蔬、肉类、蛋类和水产品等的食品。

　　经腌制、干制或发酵等工艺制备的散装即食食品和上述类别不包括的散装即食食品。如腌制水产制品、发酵酒、发酵肉制品、酱腌菜等

　　GB7718中明确了“预包装食品”的定义：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

　　“餐饮服务中的食品”这一概念要参考GB31654-2021餐饮服务通用卫生规范，重点“餐饮服务”是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

　　2.3.1预先包装但需要计量称重的散装即食食品中致病菌限量按照GB 29921相应食品类别执行。

　　在31607标准发布之前，针对散装即食食品的致病菌要求是没有国家标准的，目前已知的相关的标准有：

　　3.1.1《DBS 44/006 -2016 广东省食品安全地方标准 非预包装即食食品微生物限量》

　　该标准现行有效，是广东省地方标准，标准将散装食品分为4类，同时给出了微生物及致病菌的要求。标准要求具体参看以下分类和指标指引。

　　由卫生部制定的散装食品卫生管理规范，自2004年1月1日起实施。而在2016年国家卫生计生委关于宣布失效第二批委文件的决定（国卫办发〔2016〕59号）中，该规范已经废止使用了。

　　GB31607为我国首次发布的即食食品致病菌限量标准，监管部门、检验机构、企业、行业协会、消费者等各类群体，需要围绕标准的定位、标准适用范围、标准应用注意事项等要点，采取相应的措施，确保新标准顺利落地。

　　食品生产加工企业要尽快做好生产全过程要素的设计和关键点监控，建立良好的生产操作规范（GMP）和卫生操作规范（GHP），必要时还需要结合企业产品做好企业标准的修订和跟踪。特别要注意下游销售商散装食品的防护和储存条件。

　　散装即食食品生产、加工、经营者应格管理食品生产、经营过程，尽可能降低散装即食食品中致病菌含量水平及导致风险的可能性，保障食品安全。对标准未涵盖的其他食源性致病菌，或未制定致病菌限量要求的食品类别，食品生产、加工、经营者均应通过采取各种控制措施尽可能降低微生物污染进行致病菌风险的防控。

　　监管部门应主动联合企业、行业协会等，做好新标准宣贯。强化对从业人员的培训，引导其客观科学解决微生物污染问题，强化系统方法论和关键点控制，必要时可出台控制指南。

　　检验机构要做好对新标准的理解和应用，加强检验技能培训和考核，做好致病菌检测方法的全要素储备，把握好培养基验收、环境监控、过程控制和不同基质方法要点，控制好检验时限，必要情况下可采用质控样进行监控。